川味卤菜的制作和保养你知道多少

  川味卤菜属五香味型中最大宗的一类,它具有粑、软、味美浓香、老少皆宜、清洁卫生，存放时间长、携带食用方便等特点。卤菜制作的关键在于调制卤水，而川味卤水有红卤和白卤二种，两种卤水的风味基本相同。其区别主要在于红卤中加有适量的冰糖糖色，适于卤制浅色的原料。白卤中则不加糖色，适于卤制深色的原料(如牛肉、羊肉)。

  卤味是烹饪学上凉食菜肴的通称，是各地区耳熟能详的家常菜。卤菜共分为红卤系列、麻辣系列、五香系列。腻、色泽光亮、食用方便、便于携带，备受人们的喜爱。我国卤菜源远流长，种类繁多，风味各异，一直以它独有的形式在不断的超越与发展，在粤菜、湘菜、徽菜、川菜当中都有非常大的影响力，而且不论城市乡间，放眼酒楼饭店、街边小巷随处可见其踪迹。卤菜，是将食材初步加工和焯水处理后，放进配好的卤汁汤料中煮制而成的家常菜肴。卤水的分类大致有三种，红卤、黄卤、白卤，这三种类所用的配料相似，味道都属于咸香鲜型，有着浓郁的五香味。四川卤菜是在全国最常见的一种，多以红卤为主，味道也是最好的。

卤菜制作配制卤汁时应注意的事项：

       ①香料、食盐、酱油的用量要适当：香料过多，成菜药味大，色泽偏黑；香料太少，成菜香味不足。食盐过多，成菜除口味“死咸”外，还会使成菜紧缩、干瘪；食盐太少，成菜鲜香味不突出。酱油太多，成品色黑难看；酱油太少，口味不够鲜美。

       ②原料的选用：黄卤汁、白卤汁不宜使用酱油或别的带色的调味品，也不要使用容易褪色的香料。

       ③卤汁不宜事先熬煮，应现配制现使用，这样既可避免调味品中的芳香气味白白地挥发掉，还能节省燃料和时间。卤菜卤过菜肴的卤汁，应注意保存，留作下次用。卤汁用的次数越多，保存时间越长，质量越佳，味道越美。这是因为卤汁内所含的可溶性蛋白质等成分越来越多的缘故。

现在市面上虽然有很多卤菜店，但据调查了解，许多卤菜店的老板都是自己研究的技术，根本没有掌握核心配料，所以，他们做出来的卤菜口味并没有得到顾客的认可。成都飘味缘卤菜培训中心的卤菜项目，采用传统手艺和天然食材，按照严格配方比例精心制作而成，口味不仅得到了许多学习者的认可，更重要的是得到了顾客们的认可。如果您想系统全面地学习卤菜技术，欢迎通过电话或者微信咨询了解详细情况。

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