成都火锅培训：玩转火锅蘸料

　　火锅——“制药行业的板蓝根”。火锅里什么事也解决不了。如果一顿饭不够，那就两个!当我们吃火锅时，我们会仔细选择底部和顺序，但火锅浸渍往往被我们忽视。但是选择不好蘸料去吃火锅就像是在没有催化剂的情况下进行化学实验。“火锅就会变得没有乐趣!”

　　火锅肆虐的美食界，蘸碟也是林林总总，美轮美奂，究其根本原因是其出处不同，源头不一，所需蘸碟也不尽相同。但是对于食客来说总有一种挑花眼也手足无措的感觉，调料放少了会不会吃亏了，放多了也不对劲儿，稍不注意混出一个五味杂陈的蘸料，甚至会踩到雷区。

　　吃就吃专业的，来就来最好的!今天成都火锅培训小编就四川火锅的味碟来做一个小科普!

　　由于四川火锅调料非常丰富，特别是香料众多，其中又以辣椒、花椒为主，牛油入底翻江倒海，一般人都会觉得有点重口味，其实四川人民亦是深以为意，所以早在数十年前，四川人民早就发明了以香油碟去火去燥，温润爽口!特别是香油要以四川地区特产的小磨香油为佳!

  下面我们再把川锅的蘸料分拆开看：

　　①标配油碟：香油+蒜泥+香菜(+葱)

　　从麻辣锅里捞上来的牛羊肉、虾滑、毛肚，散发出阵阵火辣，满屋子都飘荡着回香，但是此时如果直接将锅中食物送入口中，由于温度和辣度的混合，必定过于辛辣和聒噪，轻轻沾到调好的油碟，来回涤荡一翻，如此一来“降温降火降辣”，既混入了香油醇厚去辛辣，又有了香菜香葱的清新，好不舒爽。

　　②升级油碟:香油+蒜泥+香菜+香葱+耗油

　　加了蚝油之后的油碟变得更鲜更润了，蚝油具有天然的调鲜提味之功效，食物特别是肉制品裹上香油香菜本来就多了一层温润与清新，加上蚝油的鲜味，好不痛快，以往的聒噪辛辣，顿时全无，剩下的都是爽滑的口感和喷香的滋味，整个蘸料的味儿跟菜品的融合打到近乎完美之境界。

　　③终极油碟：香油+蒜泥+香菜+香葱+耗油+小米椒+花生碎

　　本道差异主要在于小米辣，虽然只是一点红，但此味最为霸道，地道小米辣与豆瓣辣椒有本质区别，豆瓣辣椒经过风吹日晒和发酵翻炒，早已失去火候，可谓“只闻其香，不见其辣”，新鲜小米辣椒则是辣气逼人，不胜辣劲者则会出现额头冒汗、吐舌头等症状，试想一下滚滚的红锅过后煮了还沾上小米辣，怎一个爽字了得!

　　首先火锅蘸酱从物理形态上分为两种：清酱和浊酱。

　　清酱：就是酱料相对清澈或清淡，调料为单一产品或者少于三个品种，如典型的酱油+芥末的日式刺身寿司酱料，如果配好的海鲜酱料等等。一般用来蘸清淡的单一食物为主，突出食材新鲜度和原始味道。

　　浊酱：由多个基础酱料和可选辅料混合而成，甚至会加上若干进阶酱料。三基为：香油，蒜泥，芝麻酱。可选辅料为：香菜，小葱，芝麻，腐乳，花椒油。进阶酱料为：蚝油，花生末、小辣椒、沙茶酱，牛肉酱，鱼露等肉类酱料。

　　从这个意义上俩讲，咱们大四川火锅多数人吃的都是浊酱。

　　有道是各花入各眼，有人喜辣有人爱麻，说吃火锅不就是图一个“爽”字吗?有道是“待到火锅日，还来就菊花”，只要我喜欢，有什么不可以

　　说到这里您老人家是不是菊花一紧呢?没事小锦还为您准备了更刺激的蘸料——干碟(这个在成都又名毛焦火辣海椒面)这是一张百搭款，蘸着火锅汤油的食物在上面轻轻一滚就能均匀的依附在上面。那感觉简直让人无法自拔。这干碟的魅力就在------于闻起来香，吃起来更香。

　　干碟看起来好像就是辣椒面，其实里面还加有花生末，小花椒粉，芝麻粒等增香提味的天然香料，花生的甜味让盐的咸味变得柔和，芝麻让辣椒面更有层次感。加在一起之后不会太辣也不会太咸，任何一种味道都不会被覆盖。同时还要将这些以最佳的比例调和在一起，加以炒制工艺，方可练就这般欲罢不能的香味!

　　吃火锅就应该一份蘸料+一份干料。

　　带着这份实用的四川火锅蘸碟攻略，拉上家人朋友一起去吃个火锅吧~