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冷锅鱼培训哪家味道好?飘味缘入口滑嫩天下一绝

发布日期:2019-05-24  来源:本站原创   作者:本站原创   浏览:4067次

  所谓冷锅鱼即为在后堂做好,上桌不点火,吃完后再点火锅涮加菜的一类火锅叫冷锅。冷锅类的出现年限并不久远,这类锅品的代表作就是冷锅鱼。一起的鱼类火锅中将鱼均是切成块来制作,很难体现出鱼肉的嫩度。其因是涮锅和汤锅类均是在桌上点火涮食,但鱼肉切片则稍煮即烂,且鱼不切片制作又难达到入口化渣。而冷锅的出现就彻底改变这一状态

  冷锅鱼该品种始创于成都,一问世则大受喜爱,短短的一年时间内成都的大街小巷无处不见冷锅鱼的店面。尽管有近十年的历史,至今仍畅销不衰,生意火爆的店铺比比皆是。由于各种味型的有效融合,这就保证了麻辣香锅鱼“麻、辣、鲜、香、嫩”的特点。这些经过特殊处理的鱼,吃起来层次分明、不腥不燥、入口滑嫩、回味悠长,被誉称为:“天下鱼一绝”。

冷锅鱼技术培训

  材料:取白豆蔻、香叶、砂仁各150克,桂皮、香果、肉豆蔻、良姜、草果各200克,山柰50克,丁香30克,甘松、荜拨、千里香各100克,八角、小茴香各250克混合,较后打成香料粉。

  ▲ 步骤1、炒制底料

  取一大锅,先倒入适量色拉油炙锅,将油倒出,再倒入油25千克,大火烧到六成热,放入花椒、阳江豆豉各500克,剁细的泡生姜粒2千克,剁细的泡红辣椒2.5千克,炒出香味后,放四川红油豆瓣酱25千克,用勺翻炒,待锅里油沸腾时改用小火,30分钟后见豆瓣变成深红色,再放入高度白酒250克、冰糖粒200克和香料粉。继续翻炒20分钟,关火,出锅倒入不锈钢桶内。将上层多余的红油取出留作第3个步骤使用,然后盖上盖子,存放3-5天后即可使用。

  ▲ 步骤2、加工老油

  锅内放入色拉油25千克,大火烧熟后,再放入步骤2滤出的红油,放入芝麻油1千克、麻得倒花椒油500克搅拌均匀,见油红亮透明就可以了。

  ▲ 步骤3、处理鱼

  一般来说,制作冷锅鱼多会选用肉质细嫩的草鱼或鲢鱼,一条鱼的重量控制在1500克左右的口感较佳。鱼宰杀后洗净,将鱼身和头部分开,鱼头对切两半。将鱼肉片下,片成厚度5毫米-7毫米的片,上浆即可。鱼骨用刀剁成3厘米宽的长块,加入盐、料酒腌制即可。

  ▲ 步骤4、制作成品

冷锅鱼正宗培训

  取一炒锅,放入底料400克炒香,倒入鲜汤2.5千克、姜片30克、榨菜片100克、魔芋片或白豆腐条300克烧开,放入味精、花椒粒各20克,鸡精25克,鸡粉15克,鸡汁、白胡椒粉各10克调味,先放鱼头,待鱼头快熟时放鱼骨,待鱼骨都熟时均匀地放入鱼片,用勺轻轻推动。待鱼片成熟,关火,将汤和料倒入火锅盆里。炒锅内再次放入老油500克,烧热后出锅浇在鱼片上,撒香菜就可上桌了。吃完鱼后再点火烫食其他菜品。

  冷锅鱼课程培训内容:

  1、将鱼头洗净吹成两半,鱼头背相连,泡红椒剁碎,葱切碎,姜块切末,蒜半个剁细末。

  2、然后将鱼头放在碗里,然后抹上油。

  3、在鱼头上撒上剁椒、姜末、盐、豆豉、料酒。

  4、锅中加水烧沸后,将鱼头连碗一同放入锅中蒸熟(约需10分钟)。

  5、将蒜茸和葱碎铺在鱼头上,再蒸一分钟(正宗的做法是起锅后才放葱碎,我是为了能把葱的香味蒸进鱼头中才先放的

  6、从锅中取出碗后,再将炒锅置火上放油烧至十成热,铲起淋在鱼头上即成。

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